Essiccare le castagne,un'arte antica
TESTI E FOTOGRAFIA Dl STEFANO D'ADDA - ACQUERELLI Dl MARCO DUSATTI ( tratto da Orobie).
Nonostante l'apparenza le castagne sono frutti facilmente deperibili. Bene lo sanno i castanicoltori, che da tempo immemore hanno escogitato tutta una serie di attenzioni, metodi e tecniche per conservarle e poterle così consumare o vendere anche molti mesi dopo la raccolta. La conservazione contempla tradizionalmente due soluzioni: il mantenimento del frutto allo stato fresco o la sua essiccazione. Alla prima appartengono le tecniche della ricciaia e della novena, antichissime e ambedue basate sull'innesco di fermentazioni naturali, che agiscono da conservante, alla seconda i vari modi per ridurre il quantitativo d'acqua presente nel frutto, che costituisce il principale agente del loro deperimento. Il modo più semplice per essiccare le castagne è quello di fargli prendere aria: in caso di piccoli impianti e ridotte produzioni si usa tutt'oggi porre i frutti su balconi protetti dalle intemperie o su solai arieggiati. La tecnica più diffusa contempla, invece, la presenza di specifiche strutture, gli essiccatoi (o seccatoi), che a seconda dei luoghi e della tradizione, oltre che della dimensione delle selve, sono collocati. all'interno della casa o in apposite costruzioni.
Nelle zone castanicole l'essiccatoio era un tempo una struttura diffusissima. Molte famiglie possedevano il proprio ma non era rara la condivisione tra gruppi parentali o abitanti di intere contrade. Con il declino dell'agricoltura montana, e con esso della povera castanicoltura di sussistenza e di piccolo smercio, in gran parte sono andati persi o sono stati convertiti ad altri usi. Quelli rimasti, pur se spesso inattivi, costituiscono dunque preziose testimonianze. Uno degli essiccatoi più semplici è quello ricavato nella cappa del camino mediante la collocazione di una grata su cui le castagne vengono gradualmenre asciugate dai caldi fumi di combustione. Al vantaggio del duplice sfruttamento del fuoco domestico si accompagna però la difficoltà di sfogo dei fumi, ostacolato dallo strato di castagne, e lo spiacevole «condimento» dei cibi provocato dalla caduta dei parassiti all'interno delle pentole collocate sul fuoco. Analogo al precedente, ma capace di maggiori volumi, è l'essiccatoio ricavato nel solaio o in una stanza posta ai piano superioe della casa. Tappando lo sfogo principale della canna fumaria e aprendone uno dilato; i fumi vengono deviati all'interno di un locale dotato di soffitto graticciato oppure, più semplicemente, all'interno di un cassettone con fondo analogamente costituito da un graticcio. Gli essiccatoi per antonomasia sono pero quelli appositamente concepiti e costruiti per essiccare le castagne. Si tratta di piccole strutture a un solo vano inframmezzato da un graticcio ligneo, che sorgono sia presso le case d'abitazione sia in forma sparsa e isolata tra le selve. La seconda soluzione è spesso quella adottata, anche con regolamenri e divieti, dopo accidentali e distruttivi incendi.
I «secadùr» di Castegnone
Castegnone è un grumo di case posto a monte di Poscante, frazione di Zogno, nota per essere la patria dei <<biligòc» le castagne essiccate e bollite che ancora oggi costituiscono un'icona di alcune importanti feste invernali. Pur se gli storici dicono che la contrada possa derivare il nome da «Cà Stignoni», è indubbia la stretta relazione tra l'erbol», il castagno, l'albero per antonomasia, e l'antico borgo. Una delle evidenze è data dalla presenza tra le case in pietra di almeno quattro «secadùr» delle castagne ben riconoscibili e due ancora funzionanti. Si tratta di piccoli edifici tipicamente dotati di due aperture con cui si accede al piano terreno, dove viene acceso il fuoco, mentre al piano superiore si trova il graticcio con i frutti. Come da antichissima tradizione il calore viene prodotto attraverso una combustione lenta e costante di legno e di scarti vegetali di castagno, quali ricci e bucce, appositamente conservati dall'anno precedente. L'essiccazione deve essere graduale e pertanto la «forza» del fuoco va calibrata in modo da evitare da un lato la tostatura e dall'altra il raffreddamento delle castagne. Il graticcio è formato da verghe di castagno, nocciolo o altro legno, in alcuni casi sostituite da reti metalliche, appositamente distanziate per consentire al calore e al fumo di salire senza far cadere i frutti anche quando questi hanno perso parte del loro volume .
TESTI E FOTOGRAFIA Dl STEFANO D'ADDA - ACQUERELLI Dl MARCO DUSATTI ( tratto da Orobie).
Nonostante l'apparenza le castagne sono frutti facilmente deperibili. Bene lo sanno i castanicoltori, che da tempo immemore hanno escogitato tutta una serie di attenzioni, metodi e tecniche per conservarle e poterle così consumare o vendere anche molti mesi dopo la raccolta. La conservazione contempla tradizionalmente due soluzioni: il mantenimento del frutto allo stato fresco o la sua essiccazione. Alla prima appartengono le tecniche della ricciaia e della novena, antichissime e ambedue basate sull'innesco di fermentazioni naturali, che agiscono da conservante, alla seconda i vari modi per ridurre il quantitativo d'acqua presente nel frutto, che costituisce il principale agente del loro deperimento. Il modo più semplice per essiccare le castagne è quello di fargli prendere aria: in caso di piccoli impianti e ridotte produzioni si usa tutt'oggi porre i frutti su balconi protetti dalle intemperie o su solai arieggiati. La tecnica più diffusa contempla, invece, la presenza di specifiche strutture, gli essiccatoi (o seccatoi), che a seconda dei luoghi e della tradizione, oltre che della dimensione delle selve, sono collocati. all'interno della casa o in apposite costruzioni.
Nelle zone castanicole l'essiccatoio era un tempo una struttura diffusissima. Molte famiglie possedevano il proprio ma non era rara la condivisione tra gruppi parentali o abitanti di intere contrade. Con il declino dell'agricoltura montana, e con esso della povera castanicoltura di sussistenza e di piccolo smercio, in gran parte sono andati persi o sono stati convertiti ad altri usi. Quelli rimasti, pur se spesso inattivi, costituiscono dunque preziose testimonianze. Uno degli essiccatoi più semplici è quello ricavato nella cappa del camino mediante la collocazione di una grata su cui le castagne vengono gradualmenre asciugate dai caldi fumi di combustione. Al vantaggio del duplice sfruttamento del fuoco domestico si accompagna però la difficoltà di sfogo dei fumi, ostacolato dallo strato di castagne, e lo spiacevole «condimento» dei cibi provocato dalla caduta dei parassiti all'interno delle pentole collocate sul fuoco. Analogo al precedente, ma capace di maggiori volumi, è l'essiccatoio ricavato nel solaio o in una stanza posta ai piano superioe della casa. Tappando lo sfogo principale della canna fumaria e aprendone uno dilato; i fumi vengono deviati all'interno di un locale dotato di soffitto graticciato oppure, più semplicemente, all'interno di un cassettone con fondo analogamente costituito da un graticcio. Gli essiccatoi per antonomasia sono pero quelli appositamente concepiti e costruiti per essiccare le castagne. Si tratta di piccole strutture a un solo vano inframmezzato da un graticcio ligneo, che sorgono sia presso le case d'abitazione sia in forma sparsa e isolata tra le selve. La seconda soluzione è spesso quella adottata, anche con regolamenri e divieti, dopo accidentali e distruttivi incendi.
I «secadùr» di Castegnone
Castegnone è un grumo di case posto a monte di Poscante, frazione di Zogno, nota per essere la patria dei <<biligòc» le castagne essiccate e bollite che ancora oggi costituiscono un'icona di alcune importanti feste invernali. Pur se gli storici dicono che la contrada possa derivare il nome da «Cà Stignoni», è indubbia la stretta relazione tra l'erbol», il castagno, l'albero per antonomasia, e l'antico borgo. Una delle evidenze è data dalla presenza tra le case in pietra di almeno quattro «secadùr» delle castagne ben riconoscibili e due ancora funzionanti. Si tratta di piccoli edifici tipicamente dotati di due aperture con cui si accede al piano terreno, dove viene acceso il fuoco, mentre al piano superiore si trova il graticcio con i frutti. Come da antichissima tradizione il calore viene prodotto attraverso una combustione lenta e costante di legno e di scarti vegetali di castagno, quali ricci e bucce, appositamente conservati dall'anno precedente. L'essiccazione deve essere graduale e pertanto la «forza» del fuoco va calibrata in modo da evitare da un lato la tostatura e dall'altra il raffreddamento delle castagne. Il graticcio è formato da verghe di castagno, nocciolo o altro legno, in alcuni casi sostituite da reti metalliche, appositamente distanziate per consentire al calore e al fumo di salire senza far cadere i frutti anche quando questi hanno perso parte del loro volume .
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